SUSTANCIAS MODIFICADORAS  
     
  Los alimentos contienen sustancias que de forma voluntaria o involuntaria modifican su composición teórica. Estas substancias pueden integrarse a los alimentos en:

1º Fase de producción. 

2º Fase de transformación. 

3º Fase de comercialización. 

a) Durante la fase de producción pueden incorporarse a los alimentos substancias que se utilizan para acelerar el crecimiento de los animales como hormonas o antibióticos. Las hormonas más utilizadas son los estrógenos y el tiroides. Están prohibidas en España y la legislación prevé que en caso de tratamiento del animal deben dejar de suministrarse varios días antes del sacrificio. También es frecuente utilizar carotinoides en la alimentación de las aves para obtener una mayor pigmentación de las yemas de los huevos. 

Los alimentos de origen vegetal pueden contener residuos químicos provinientes de los herbicidas y pesticidas utilizados en la agricultura. 

b) Durante la fase de transformación suelen incorporarse aditivos. Un aditivo es una substancia que normalmente no se consume como alimento, ni se emplea como un ingrediente característico del mismo tenga o no valor nutritivo. Se introduce de forma intencionada durante la fase de fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, transporte o conservación del alimento.

ADITIVOS:

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Así se ven los alimentos "con aditivos" y de esta otra forma "sin aditivos".

Existen unos tres mil tipos distintos de aditivos. Unos de origen natural y otros de origen sintético. Sin aditivos, el pan y los alimentos grasos se volverían rancios rápidamente, y las frutas y verduras enlatadas perderían su firmeza y color. Sin embargo, existen pruebas de que algunos aditivos pueden desencadenar reacciones alérgicas e incluso alteraciones en el comportamiento en personas susceptibles. También se dice que ciertos aditivos son potencialmente cancerígenos. Tienen funciones muy variadas y entre los más conocidos citaremos: 

a) CONSERVADORES.

Protegen a los alimentos de hongos y bacterias y alargan su vida media. Los nitritos y el dióxido de azufre también actúan como colorantes en carnes y frutas secas. En algunos casos raros, los compuestos sulfurados pueden desencadenar reacciones alérgicas. Los nitritos se convierten en nitrosaminas que son potencialmente cancerígenas. 

Se encuentran presentes en las carnes procesadas, como salchichas, tocino y jamón. En el pescado ahumado. En los refrescos, cerveza, aderezo para ensaladas. Fruta seca, coco seco...

De los conservadores más utilizados citaremos los siguientes: Nitritos y Nitratos, Ácido Benzoico y Benzoatos, Dióxido de azufre y Sulfitos.

b) ANTIOXIDANTES.

Tienen por función principal evitar que las verduras y frutas se vuelvan oscuras y que las grasas se enrancien. El ácido ascórbico evita que los zumos de fruta se pongan oscuros. También se usa para mejorar la calidad del trigo horneado.

Están presentes en zumos de fruta, mermeladas de fruta, frutas enlatadas, las galletas y los pasteles de fruta.

Entre los antioxidantes más empleados están el ácido ascórbico y los ascorbatos ( BHA Y BTH ).

c) COLORANTES.

Hacen que los alimentos resulten más apetitosos y respondan a las expectativas que la gente tiene acerca de la apariencia de ciertos alimentos. Algunos pueden causar reacciones alérgicas, sobre todo en los niños.

Los podemos encontrar en los caramelos, bebidas de fruta y otros refrescos, mermeladas, margarina, galletas y pasteles.

Los colorantes más frecuentes en la industria son la Tartrazina o amarillo nº 5, la remolacha deshidratada y el caramelo.

d) SABORIZANTES Y AROMATIZANTES.

Los saborizantes y aromatizantes se utilizan para mejorar el sabor de muchos alimentos enlatados o procesados. Se utiliza el término "natural" cuando se usan concentrados de plantas. El término "artificial" se aplica a los compuestos sintéticos.

Entre los productos que suelen llevar estos aditivos destacaremos: la comida china, alimentos concentrados, sopas de paquete, carnes enlatadas y polvos para hacer salsas.

De los saborizantes más conocidos nombraremos al Glutamato monosódico y al Inosinato disódico.

e) EMULSIVOS, ESTABILIZANTES Y ESPESANTES.

Mejoran la textura y la consistencia, aumentando la suavidad y la cremosidad. Evitan que el aceite y el agua se separen en capas. Estos aditivos pueden hacer que los alimentos parezcan más sustanciosos de lo que son en realidad. Algunos, como la Goma arábiga y el Guar, causan flautulencia y dolor abdominal. Otros pueden desencadenar reacciones alérgicas en personas susceptibles.

Se utilizan en: salsas, sopas, panes, galletas, postres congelados, margarina , helados, mermeladas, chocolate, postres rápidos y leches malteadas.

De los más frecuentes en la alimentación citaremos estos: Goma arábiga, Pectinas, Celulosa, Lecitina y Glicerina.

f) OTROS.

Existen más aditivos, pero nos hemos limitado a enumerar los más utilizados en la industria, aunque hay otros como los "antiaglutinantes", "sustitutos del azúcar"...

La sal, el azúcar, las grasas... no son aditivos pues se añaden para mantener o mejorar la calidad nutritiva y se han usado desde tiempos muy remotos.

El uso de los aditivos ( excepto saborizantes artificiales ) está vigilado por la ley. Siempre se debe probar que son seguros, eficaces y necesarios para poder utilizarlos. Deben estar incluidos en las etiquetas.

Para saber si un aditivo está o no permitido deben consultarse las listas de aditivos permitidos para cada producto.